У каждого кусочка изысканного сыра есть что рассказать. Вот несколько базовых принципов, которые помогут наслаждаться полным спектром того, что предоставляют высокие сыры мира:
• Почти все изысканные сыры имеют интересные запахи, которые могут быть очень тесно переплетены с их вкусом – или, наоборот, очень различаться. Одни превосходные сыры прямо-таки зловонны. А у других настолько тонкий запах, что его едва замечаешь. Случается поразительное отсутствие корреляции между запахом и вкусом, и в количественном и в качественном отношении. Некоторые их самых дурно пахнущих сыров – самые лучшие на вкус. По этому же принципу, вовсе не обязательно, что чем зловоннее сыр, тем сильнее его вкус.
• Запах критически важен для наших органов вкуса. Расположенные на языке вкусовые рецепторы распознают только четыре базовых вкуса: сладкое, кислое, горькое и соленое (или пять, если вы придерживаетесь японского понятия «умами» — неуловимого «пятого вкуса», иногда называемого просто «аппетитным»). Обонятельная же система способна различить около 10 000 запахов. Физиологическое объяснение нашей способности распознавать так много букетов состоит в том, что нос соединяется с горлом в задней части рта посредством маленького канала, называемого ретроназальным. Немалой частью нашей способности ощущать вкус еды мы обязаны «ретроназальному запаху» — тому, что определяется через этот канал, как только пища попадает к нам в рот. Поэтому ученые, исследующие вкусовые составляющие, часто называют вкус «вкусом во рту»
• Многие фермерские сыры имеют такие неприятные запахи, какх нас приучила избегать индустрия личной гигиены, косметики и бытовой химии. Чтобы наслаждаться высокими сырами мира, важно быть восприимчивыми к множеству «странных запахов»
• Пробовать много разных сыров и вслушиваться в свои органы обоняния и вкуса – вот что важнее всего для того, чтобы стать подлинным знатоком. Ничто не заменит опыта и тренировок.
• Терпение – достоинство, считающееся в среде знатоков сыра особенно полезным. Сыр движется собственным темпом. Не жалейте времени на изучение, отбор, закупки и дегустацию сыров – все это поможет вам стать в итоге экспертом.
• Изысканные сыры могут содержать целый ряд ароматов и букетов, доходящих до такого уровня сложности, который сравним с тем, что вы находите в изысканных винах. Такая вязь ароматов часто развивается от первого впечатления («атаки») к долгой или остающейся навсегда в памяти картине («окончанию»). Не пожалейте времени на то, чтобы ощутить и продумать это явление.

КАК ПРОБОВАТЬ СЫР
Не спешите, внимательно прислушивайтесь к своему носу, рту и языку. Проследите, чтобы на нёбе и в носу ничего не было, и приготовьтесь концентрироваться. Можно пробовать сыр походя и неформально, исключительно для удовольствия. А можно использовать более формальный, «профессиональный», пошаговый подход. И то и другое правомерно. Вот базовые шаги при дегустации сыра:

— НА ВИД
Тщательно рассмотрите сыр. Обратите внимание на корку и отметьте все особенности ее текстуры и цвета. То же самое и в отношении того, что внутри сыра. Примените к сыру презумпцию невиновности: некоторые невзрачные внешне сыры великолепны на вкус.

— НА ОЩУПЬ
Слегка постучите по сыру и/или надавите на его поверхность. Дайте ему легкого, но упругого пинка и постарайтесь определить его консистенцию. Обратите внимание на то, как проходит сквозь него лезвие ножа или режущая струна. Тверд ли он или ломок, мясист, упруг, мягок, кремообразен? Еще один способ оценить консистенцию сыра – покатать его кусочек между большим и указательным пальцами.

— НА ЗАПАХ
Чтобы хорошо внюхаться, надо поднести свежесрезанную поверхность сыра к самому носу. Это можно сделать пальцами или вилкой. Однако перед тем, как прикоснуться к сыру руками, убедитесь, что они чистые и совершенно не пахнут. Даже самый слабый намек на мыло, духи или одеколон может повредить вашей способности правильно оценивать запах сыра.

— НА ВКУС
Возьмите непременно маленький, очень тонкий ломтик и дайте ему понежиться у вас на языке, стимулируя рот и вызывая прилив всех соков организма. Не забудьте отметить «атаку», развитие букетов и, наконец, «окончание». Пробуя, берите маленькие образцы, помещающиеся не более чем в чайной ложке, особенно если вы не знакомы с этим сыром. (В чайной ложке помещается приблизительно 5 граммов сыра.) Лично я закрываю глаза, что помогает мне сосредоточиться. Это не выпендреж – мне так действительно легче отвлечься от всего постороннего и сфокусироваться на сыре. Наряду с чистым вкусом (сладкое, кислое, соленое, горькое) и «вкусом во рту» (морской бриз, горный воздух, сосновый бор и сотни, если не тысячи, других возможных букетов) важно отметить текстуру, ощущение во рту. Вяжет ли сыр или сушит, обволакивает ли рот, маслянист (богат) ли, однороден ли, гладок, крошится ли, тяжел или легок, липок или текуч?

ОПИСАНИЕ СЫРА
Как и в случае описания вин, язык сыра почти исключительно зиждется на аналогии – он «похож на жженый сахар» или «у него вкус травы или цветов». Для описания вин к вашим услугам множество природных и рукотворных запахов; то же годится и для описания сыров. Так, сыр часто называют «фруктовым» или «ореховым», хотя мы знаем, что ни фруктов, ни орехов в нем нет (во всяком случае, не должно быть).
Физические описания сыров гораздо более объективны, чем любые попытки изобразить их даже самые базовые букеты. Сыр, который на мой вкус соленый, на ваш может быть просто пресным. «Острый» для одного может оказаться «кислым» для другого, хотя оба, пожалуй, согласятся, что данный сыр содержит элемент кислотности. Описания состава, термины качества и самые интересные прилагательные – все они крайне субъективны. Сыр «смачный и роскошный» в восприятии одного человека может оказаться невыразительным куском молочного жира. (В реальной жизни, впрочем, различаться будут мнения относительно гораздо более тонких качеств).
Крепкая связь носа и вкусовых рецепторов через мозг с языковым аппаратом не обязательно является присущим человечеству свойством. Так что я привожу некий «сырный тезарус», чтобы помочь вам ощутить соответствие между описаниями и сырами. Все они – и многие другие – были в свое время выдуманы для описания сыров:
• ЦВЕТ: аквамарин, голубой, коричневый, золотистый, серый, зеленый, зеленоватый, охра (темно-желтый или красновато-коричневый), слоновой кости, оранжевый, оранжеватый, розовый, розоватый, синий, синеватый, красный, красноватый, ржавый или цвета ржавчины, белый (меловой, грязновато-белый, снежно-белый), желтый, желтоватый.

• ЦВЕТОВЫЕ ЭПИТЕТЫ: ярко-, белесо-, темно-, грязно-, приглушенно-, неровно-, равномерно-, бледно-, полу-, мягко-, насыщенно-

• ТВЕРДОСТЬ ИЛИ ПЛОТНОСТЬ: очень плотный, плотный, упругий, твердый, жидкий, текучий, полутвердый, полумягкий, мягкий, тугой

• ТЕКСТУРА: трескающийся или растрескавшийся, ломкий, крошащийся или раскрошившийся, меловой, сохнущий или сухой, эластичный, слоистый, трещиноватый, зернистый или гранулированный, маслянистый, кожистый, вязкий, смолистый, волокнистый, гладкий (шелковистый), пористый, размазывающийся, пружинистый, шершавый, обезвоженный, в дырками.

• ВКУС И АРОМАТ: кислый, аммиачный, скотного двора, говяжий, горький, пресный, горелый, масляный, меловой, вареный, гвоздичный, деревенский, цветочный, фруктовый, зловонный, чесночный, козий, травянистый, травяной, мясной, металлический, молочный, заплесневелый, несвежий, ореховый, маслянистый, луковый, прогорклый, соленый, пикантный, пряный, кислый (простокваша), потный, сладкий, острый, сорняковый, лесной, дрожжевой.

• ВКУСОВЫЕ ЭПИТЕТЫ (отчасти субъективные): резко, мягко, устойчиво, ярко, богато, сильно, слабо

• СУБЪЕКТИВНЫЕ, КАЧЕСТВЕННЫЕ или ТОЛКОВАТЕЛЬНЫЕ: кусающийся, сложный, концентрированный, выделанный, нежный, безвкусный, роскошный, кричащий, беспокойный, пышный, могучий, богатый, крепкий, режущий, простой, звучный, дородный, робкий, елейный, энергичный.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ
Если вам не на чем особенно основываться и если вы не овладели словарем, вам будет трудно придумать убедительное описание какого-нибудь одного сыра: вы как начинающий знаток действуете в вакууме. Но когда вам предстоит сравнить два сыра, то вы можете начать с того, что «Сыр А более гладок и менее резок, чем Б» или «Х суше и солонее У». Ваши утверждения становятся увереннее и авторитетнее, а вы переходите к последовательности из трех и более сыров, и здесь начинается самое интересное.
Когда определяется должная последовательность при дегустации сыров, то в игру вступают несколько факторов. Первый их них – это сила вкуса, второй – твердость или плотность, и, наконец, — консистенция или текстура. В смысле вкуса лучше переходить от слабого к сильному. По отношению к твердости и текстуре лучше чередовать: например, мягкий – твердый – мягкий – твердый или гладкий – шершавый – гладкий – шершавый. Блюдо как с одними лишь мягкими сырами, так и с одними твердыми может показаться монотонным (если только вам не гарантируют огромное многообразие и спектр букетов). Ведь главное – смешивать, подчеркивая многообразие и чередование. Многообразие подстегивает возбуждение, чередование помогает акцентировать и выделить разные букеты.
Планируя последовательность сыров для блюда или дегустации, следуйте приблизительному порядку, основываясь на том, что вы знаете о своем реестре сыров. Но не забудьте испробовать сыры, прежде чем окончательно установите их порядок. Очень часто степень зрелости сыра повлияет на его место в последовательности и вызовет необходимость что-то изменить.

СЫР И АММИАК
Если только что развернутый вами сыр пахнет аммиаком, не стоит сразу же его выбрасывать. Дайте ему побыть на воздухе несколько минут, а иногда даже и до получаса. Во многих случаях аммиак просто выветрится. Но если и после проветривания сыр по-прежнему тверд, горек и полон аммиака, то это мертвый сыр. Отдайте ему должное – похороните, как он того заслуживает.

ЗРЕЛОСТЬ
Любой насыщенный сыр постоянно находится в процессе развития; он продолжает зреть и развиваться благодаря воздействию множества разных бактерий и энзимов. Существует период, обычно называемый «окном», когда сыр находится на пике – по-французски «a point». В наилучшем виде сыр предстает на пике зрелости. Каждый сыр проходит через несколько стадий зрелости – их число может доходить до шести или семи. У многих сыров есть отчетливо выраженный пик, когда их предпочтительно есть, но они могут быть хороши и на других стадиях. Есть сыры, претерпевающие как бы волшебное изменение за короткий срок (кстати, они точно так же могу за ночь испортиться, если их оставить без внимания). Голубой сыр может сильно улучшиться за несколько минут, когда его плесень вдруг оказывается на воздухе после долгой изоляции. Зреющий мягкий или полумягкий сыр может вызреть до гладкой, полужидкой, дивной консистенции меньше чем за час при комнатной температуре.
Более мягкие, более свежие и более влажные сыры – эластичные и маслообразные, но не текучие – имеют более узкое окно, около недели. Мягкие и полумягкие мягко-зрелые сыры ферментируют по направлению снаружи вовнутрь; когда они почти так же мягки в середине, как и рядом с поверхностью, они, скорее всего, близки к пику.
Более твердые, сухие и долго зреющие сыры, проходящие через более постепенный процесс вызревания, имеют «окно» пошире. Молодые козьи сыры, мягкие и влажные, могут превратиться в твердые, острые и неподатливые за несколько недель и даже дней. Общее направление любого вызревания – это концентрация ароматов и букетов сыра.

Из книги Макса Маккалмана и Дэвида Гиббонса «Сыры. Подробный путеводитель по лучшим сортам».