Пасхальные куличи от шеф-кондитера Вино&Вода в обзоре Playboy Russia.

«Шеф-кондитер Марина Соловьева, известная в городе своими утонченными в презентации и элегантными по вкусу десертами, к Пасхе приготовила два вида праздничных куличей»

Подробнее читайте на сайте Playboy Russia.

Знаете ли Вы? 30 интересных фактов о футболе!

1. Футбольная кричалка «Оле-Оле-Оле» происходит из Испании, где слово «Оле» выкрикивалось на корриде или танцах фламенко. А там оно появилось путём трансформации из слова «Аллах», которое произносили при молитвах арабы, захватившие Испанию в 8 веке.
2. Хулио Иглесиас в молодости был футбольным вратарём и выступал за мадридский «Реал». Однако его футбольная карьера прервалась в возрасте 20 лет, когда он попал в автокатастрофу и пролежал в больнице три года. Он был парализован, свободно работали только руки. Иглесиас научился играть на гитаре и впоследствии стал известным музыкантом.
3. Во время футбольного матча в Бразилии ветер снёс группу парашютистов на футбольное поле. Один из парашютистов упал на вратаря в тот момент, когда голкипер приготовился овладеть мячом. В результате мяч оказался в воротах и судья, невзирая на протесты потерпевшей команды, гол засчитал, объяснив появление парашютистов «вмешательством высшей силы».
4. Футбол официально запрещен в шести странах, включая Афганистан, Кампучию и Гренландию. Интересно, что футбол (соккер, то есть европейский футбол) разрешен для игры в штате Юта, США, только при условии, что поле расположено не ближе, чем в 1.5 миле от церкви. Для бейсбола, гольфа и американского футбола это расстояние — 0.5 мили.
5. Известно, что англичане – ярые футбольные фанаты, которые с трепетом относятся к своим футбольным клубам, и ради которых готовы на многое. Но оказывается, что при этом ежегодный ущерб частному и государственному имуществу, причиняемый английскими футбольными фанатами оценивается в сорок миллионов фунтов стерлингов.
6. 3 ноября 1969 года в Великобритании состоялся «самый недисциплинированный» в истории футбола матч. Команды «Тонгхэмского молодежного клуба» (Суррей) и «Хау-ли» (Хантс) настолько грубо боролись за местный кубок, что арбитру пришлось наказать всех 22 игроков, включая одного отправленного в госпиталь, и даже судью на линии.
7. Самый длинный футбольный матч сыграли 1-3 августа 1981 года две ирландские команды футбольного клуба «Каллинаферси» в Керри. Победитель выявился лишь через… 65 часов 1 минуту.
8. На Британских островах туман — явление обычное. Но необычен случай, имевший место во встрече двух шотландских команд. Туман сгустился настолько, что футболисты подолгу искали мяч, партнеров, соперников. В какой-то момент судье показалось, что на поле многовато футболистов. Первым делом он подбежал к скамейкам запасных и увидел, что они пусты. Арбитр тут же прервал игру. Как оказалось, на поле одновременно находилось тридцать игроков.
9. Бразильская футбольная команда «Какова», имевшая неплохие результаты, была неожиданно распущена приказом министра внутренних дел. Дело в том, что команда состояла в основном из полицейских, и во время матчей с ее участием на стадион прибывали целые «наряды» болельщиков в полицейской форме. В городе начиналась вакханалия преступности. Зато на трибунах порядок был образцовый.
10. В польском городе Быдгощ состоялся довольно любопытный матч, привлекший множество зрителей. Репортеры местных газет встречались с командой, полностью укомплектованной представителями одной семьи — сыновьями каменщика Осиньского. И хотя 11 парней в возрасте от 15 до 28 лет проиграли, зрители горячо приветствовали «создателя» команды.
11. На стадионе Буэнос-Айреса как-то был поставлен эксперимент, цель которого состояла в том, чтобы доказать превосходство футболистов-холостяков над женатыми. Все шло спокойно до пенальти в ворота женатых. Когда одиннадцатиметровый был реализован, на поле выскочили… жены. Они поколотили судью и присудили победу своим мужьям. Во избежание неприятностей холостяки не протестовали. Эксперимент провалился.
12. Во время товарищеской футбольной встречи в итальянском городке Асти центрфорвард местной команды Маскио, не попав по мячу, ковырнул землю. Да так сильно, что серьёзно повредил себе ногу. Когда исследовали грунт, то обнаружили скелет, оказавшийся ценной исторической находкой. Маскио получил денежную премию и значок «за тягу к археологическим исследованиям».
13. Бразильского футбольного защитника Пинейро называли рекордсменом по голам… в собственные ворота. Только в одном сезоне он забил в ворота своей команды 10 голов. Пинейро перевели в нападение. В первом матче «рекордсмен» вновь ухитрился поразить собственные ворота. Когда футболисту исполнилось 25 лет, товарищи по команде преподнесли ему компас, на котором было выгравировано: «Помни, противник на той стороне».
14. В финале кубка английской лиги 2005 года был зафиксирован рекорд шума на стадионе. После гола игрока «Ливерпуля» Риисе в ворота лондонского «Челси» мерсисайдские болельщики произвели вопль мощностью 130,7 децибела. Достижение было занесено в «Книгу Гиннесса». Предыдущий рекорд составлял 128,74 децибела и был установлен в 2000 году на матче американского клуба «Денвер Бронкос».
15. Своеобразным рекордсменом является игравший в середине 60-х годов за итальянский клуб «Брешиа» защитник Мацциа. На 38-й секунде встречи с командой «Мантова» он забил мяч в свои ворота, сотворив самый быстрый автогол.
16. Известны два случая, когда арбитры показывали красную карточку самим себе: Энди Уэйн, судивший матч «Питерборо Норт Энд» — «Роял Мэйл», и Мелвин Силвестр на матче «Саутгемптон Армс» — «Херстборн Таррант Бритиш Легион». Первый удалил себя с поля во время игры, чтобы избежать конфликта с голкипером, а второй – за потасовку с игроком.
17. В 1959 году в немецком Гельзенкирхене администрация стадиона по ошибке назначила гандбольный и футбольный матчи в одно время. Никто из спортсменов не хотел уступать право проведения игры. В результате матчи проводились одновременно и были доведены до конца, а на поле было четыре команды и два мяча.
18. Законопроект о разрешении футбольных игр по субботам был аппелирован в израильском парламенте рекордное число раз — 36! Рассмотрение этого законопроекта длится уже седьмой год.
19. Национальная команда Ботсваны не выиграла ни одного международного матча за двадцать восемь лет существования. В команде сменилось более пятидесяти главных тренеров, четыре из которых были бывшими советскими спортсменами.
20. Итальянский вратарь Гроссо во время игры посоветовал судье носить очки, за что и был удален с поля. В ходе разбирательства этого инцидента выяснилось, что Гроссо является владельцем оптического магазина, а у арбитра действительно плохое зрение. В связи с этим слова вратаря, обращенные к арбитру, дисциплинарная комиссия расценила не как оскорбление, а как полезный и весьма рациональный совет. Кончилось тем, что вратаря простили, а судья купил в его магазине очки.
21. В конце 50-х годов в итальянском городе Сиена футбольные судьи решили сыграть сами. Составили две команды, вышли на поле, и матч начался. Все шло нормально до тех пор, пока в ворота одной из команд не был забит спорный мяч. Вот тут-то все 22 игрока, каждый из которых по долгу службы отлично знал и умел истолковывать правила, стали доказывать свою правоту. Слово за слово, и дело дошло до такой потасовки, что пришлось вмешаться полиции.
22. Редчайший случай произошел в Испании в игре команд второй лиги «Сан Исидро» и «Олимпико Карранте». За 3 минуты до конца игроки обеих команд, недовольные судейством, окружили арбитра, пытаясь образумить его. Причем не только словами и жестами… В этой критической ситуации судья, сохраняя полное спокойствие, достал красную карточку и предъявил ее всем двадцати двум участникам матча!
23. В игре на первенство Греции 1978 г. «Этникос» принимал «ПАОК». Открыв счет, гости, подбежав к скамейке запасных, бурно разделяли радость с ее обитателями, не обращая внимание на предложение судьи продолжить встречу. Недолго думая, футболисты «Этникоса» в отсутствие соперников начали с центра, беспрепятственно прошли к их воротам и сравняли счет.
24. В 1891 году ирландский эксперт по правилам футбола Джон Пенальти предложил ввести одиннадцатиметровый штрафной удар за грубую игру или игру рукой, умышленно совершенную игроком защищающейся команды в пределах ее штрафной площади. Впервые такой удар был выполнен в ирландской футбольной лиге. Теперь во всем мире его называют пенальти.
25. В испанском городе Фуэнте местная команда принимала футболистов клуба «Гонша». Прошло несколько минут, а гости вели со счетом 2:0. И вдруг на поле, словно на манеже для корриды, появляется разъяренный бык, затем другой, третий. Игроки и судьи, не владевшие навыками матадора, бросились врассыпную. Публика последовала из примеру. Судья, едва успевший скрыться в раздевалке, осторожно выглянул в окно: быки все еще носились по полю. Игру пришлось отменить. Вскоре выяснилось, что быков, подготовленных для корриды, выпустил заядлый болельщик местного клуба, дабы не допустить крупного проигрыша своей команды.
26. Машинист экспресса Бухарест — Белград лишь в последний момент сумел избежать столкновения с распластавшимся на рельсах мужчиной. Отчаянным смельчаком оказался любитель футбола из Югославии Раданович. Он остановил поезд, чтобы не опоздать на футбольный матч в Белграде.
27. Поражение сборной Гондураса по футболу от сборной Сальвадора в матчах плей-офф отборочного этапа Чемпионата мира по футболу 1969 года стало непосредственной причиной шестидневной войны между этими странами.
28. Известно, что Лев Яшин был не только футбольным вратарём, но и хоккейным. В 1953 году он стал обладателем Кубка СССР по хоккею и бронзовым призёром чемпионата СССР. Яшина уже хотели позвать в хоккейную сборную на чемпионат мира, но он решил сконцентрироваться на футболе.
29. 20 марта 1976 года игрок «Астон Виллы» Крис Николл в против «Лестер Сити» забил по два мяча и в ворота противника, и в собственные ворота. Матч закончился со счётом 2:2.
30. В 1939 году венский клуб «Рапид» встречался в финальном матче чемпионата объединённой Германии с «Франкфуртом» и забил решающие три мяча в последние 15 минут. С тех пор на домашних матчах «Рапида» утвердилась традиция — последние 15 минут матча болельщики ритмично и непрерывно аплодируют

Источник: MEN’S CULT — мужской сетевой журнал

Уборка стола по версии самоучителя кухоннаго, кодитерскаго и булочнаго искусства под редакцией Е.Петровой 1888 года

Стол накрыт. Но как? Это еще вопрос. Умеют и так накрывать, что и не взглянешь; накроют и так, что любо-дорого посмотреть.
Есть два способа накрывать стол: так называемый французский и русский.
Так-называемый французский способ убирать стол и подавать кушанье отличается разнообразием своих трех подач.
Стол убирается многочисленными и богатыми украшениями из хрусталя, фарфора и даже золоченой бронзы: все это блестит среди натуральных цветов, особенно, если стол залит светом, как это бывает большею частию, потому что званый обед обыкновенно начинается в пять часов пополудни.
Средину стола украшает корзина с цветами или плодами; эта корзина может быть как простая, так и фарфоровая или из золоченой бронзы. Одновременно с нею, при нарывании стола, ставятся главныя блюда дессерта.
Если стол велик, то, кроме висящей над ним лампы, он освещается 4-мя канделябрами.
Не далеко от этого стола накрывается маленький стол, на котором находятся чистыя тарелки, вилки, ножи и проч.
Французы делят обед на три подачи. Первая состоит из горячих, соусов и так-называемых hors d’oeuvre. Вторая подача состоит из жареных, антроме, салатов. Третья из дессерта.
Посредине стола стоит корзина с цветами, по краю стола расположено 20 приборов. Последние состоят из следующих предметов: мелкая тарелка с ломтем хлеба, накрытая салфеткой; справа серебряные нож, вилка и ложка; выше их маленькая солонка; за тарелкой, ближе к средине стола кладется десертная ложка. Если бы при дессерте понадобились ножи, то они подаются отдельно при самом дессерте. За дессертною ложкой ставятся: 1 стакан для воды, 1 стакан маленький для вина, 2 рюмки, 1 бокал. Само собою разумеется, что хрустальная посуда (стаканы, рюмки, бокалы) должны быть одинаковой грани.
После второй подачи снимают ножи, вилки, ложки, солонки, соусник, оставляя все стаканы, рюмки, бокалы, графины, с водою, бутылки с вином, и подают дессертные приборы.
Жареное, сладкия блюда, также снимаются; их место занимают главныя или большия блюда дессерта. Прежде всего подают разные сорты сыру, печеные каштаны, за ними варенье. В то же время предлагают бордо и шампанское.
Затем переходят к свежим плодам, компотам, сладким пирожкам, глассированным фруктам, конфеткам; при этом предлагаются ликеры и так-называемая дессертныя вина. По окончании обеда подают кофе; каждый наливает себе сам.
Другой способ накрывать стол и подавать кушанья есть русский.
Пред самым обедом подают водку, крепкия вина, и при них закуска: икра паюсная, маринованныя и соленыя сельди, радис, семга, балык и т.п.
Стол накрывается так же, как французский, и украшен корзинами с цветами и плодами; вокруг расставлены сладкия блюда. Здесь нет подач, как во французском столе, но каждое блюдо подается отдельно, в следующем порядке: горячее, так называемое hors d’oeuvre, холодное, соус из рыбы, дворовой птицы, дичи, говядины; овощи и зелень; жареное и салат; сладкия блюда, желе, кремы, суфле, и, после стола, дессерт и кофе.
За завтраком стол накрывается не так богато, как для обеда. Приборы ставятся так же, как за обедом, но нет корзин с цветами или плодами и нет канделябр. Все кушанья, не более 9 и не менее 3, ставятся разом все. Когда собеседники отъедают больших или главных блюд, как-то: жареных, соусов, тогда они снимаются, и пред хозяйкою ставится поднос с кофе, чаем и сливками. Хозяйка разливает сказанные напитки и подает поочередно собеседникам.

Принципы дегустации сыра

У каждого кусочка изысканного сыра есть что рассказать. Вот несколько базовых принципов, которые помогут наслаждаться полным спектром того, что предоставляют высокие сыры мира:
• Почти все изысканные сыры имеют интересные запахи, которые могут быть очень тесно переплетены с их вкусом – или, наоборот, очень различаться. Одни превосходные сыры прямо-таки зловонны. А у других настолько тонкий запах, что его едва замечаешь. Случается поразительное отсутствие корреляции между запахом и вкусом, и в количественном и в качественном отношении. Некоторые их самых дурно пахнущих сыров – самые лучшие на вкус. По этому же принципу, вовсе не обязательно, что чем зловоннее сыр, тем сильнее его вкус.
• Запах критически важен для наших органов вкуса. Расположенные на языке вкусовые рецепторы распознают только четыре базовых вкуса: сладкое, кислое, горькое и соленое (или пять, если вы придерживаетесь японского понятия «умами» — неуловимого «пятого вкуса», иногда называемого просто «аппетитным»). Обонятельная же система способна различить около 10 000 запахов. Физиологическое объяснение нашей способности распознавать так много букетов состоит в том, что нос соединяется с горлом в задней части рта посредством маленького канала, называемого ретроназальным. Немалой частью нашей способности ощущать вкус еды мы обязаны «ретроназальному запаху» — тому, что определяется через этот канал, как только пища попадает к нам в рот. Поэтому ученые, исследующие вкусовые составляющие, часто называют вкус «вкусом во рту»
• Многие фермерские сыры имеют такие неприятные запахи, какх нас приучила избегать индустрия личной гигиены, косметики и бытовой химии. Чтобы наслаждаться высокими сырами мира, важно быть восприимчивыми к множеству «странных запахов»
• Пробовать много разных сыров и вслушиваться в свои органы обоняния и вкуса – вот что важнее всего для того, чтобы стать подлинным знатоком. Ничто не заменит опыта и тренировок.
• Терпение – достоинство, считающееся в среде знатоков сыра особенно полезным. Сыр движется собственным темпом. Не жалейте времени на изучение, отбор, закупки и дегустацию сыров – все это поможет вам стать в итоге экспертом.
• Изысканные сыры могут содержать целый ряд ароматов и букетов, доходящих до такого уровня сложности, который сравним с тем, что вы находите в изысканных винах. Такая вязь ароматов часто развивается от первого впечатления («атаки») к долгой или остающейся навсегда в памяти картине («окончанию»). Не пожалейте времени на то, чтобы ощутить и продумать это явление.

КАК ПРОБОВАТЬ СЫР
Не спешите, внимательно прислушивайтесь к своему носу, рту и языку. Проследите, чтобы на нёбе и в носу ничего не было, и приготовьтесь концентрироваться. Можно пробовать сыр походя и неформально, исключительно для удовольствия. А можно использовать более формальный, «профессиональный», пошаговый подход. И то и другое правомерно. Вот базовые шаги при дегустации сыра:

НА ВИД
Тщательно рассмотрите сыр. Обратите внимание на корку и отметьте все особенности ее текстуры и цвета. То же самое и в отношении того, что внутри сыра. Примените к сыру презумпцию невиновности: некоторые невзрачные внешне сыры великолепны на вкус.

НА ОЩУПЬ
Слегка постучите по сыру и/или надавите на его поверхность. Дайте ему легкого, но упругого пинка и постарайтесь определить его консистенцию. Обратите внимание на то, как проходит сквозь него лезвие ножа или режущая струна. Тверд ли он или ломок, мясист, упруг, мягок, кремообразен? Еще один способ оценить консистенцию сыра – покатать его кусочек между большим и указательным пальцами.

НА ЗАПАХ
Чтобы хорошо внюхаться, надо поднести свежесрезанную поверхность сыра к самому носу. Это можно сделать пальцами или вилкой. Однако перед тем, как прикоснуться к сыру руками, убедитесь, что они чистые и совершенно не пахнут. Даже самый слабый намек на мыло, духи или одеколон может повредить вашей способности правильно оценивать запах сыра.

НА ВКУС
Возьмите непременно маленький, очень тонкий ломтик и дайте ему понежиться у вас на языке, стимулируя рот и вызывая прилив всех соков организма. Не забудьте отметить «атаку», развитие букетов и, наконец, «окончание». Пробуя, берите маленькие образцы, помещающиеся не более чем в чайной ложке, особенно если вы не знакомы с этим сыром. (В чайной ложке помещается приблизительно 5 граммов сыра.) Лично я закрываю глаза, что помогает мне сосредоточиться. Это не выпендреж – мне так действительно легче отвлечься от всего постороннего и сфокусироваться на сыре. Наряду с чистым вкусом (сладкое, кислое, соленое, горькое) и «вкусом во рту» (морской бриз, горный воздух, сосновый бор и сотни, если не тысячи, других возможных букетов) важно отметить текстуру, ощущение во рту. Вяжет ли сыр или сушит, обволакивает ли рот, маслянист (богат) ли, однороден ли, гладок, крошится ли, тяжел или легок, липок или текуч?

ОПИСАНИЕ СЫРА
Как и в случае описания вин, язык сыра почти исключительно зиждется на аналогии – он «похож на жженый сахар» или «у него вкус травы или цветов». Для описания вин к вашим услугам множество природных и рукотворных запахов; то же годится и для описания сыров. Так, сыр часто называют «фруктовым» или «ореховым», хотя мы знаем, что ни фруктов, ни орехов в нем нет (во всяком случае, не должно быть).
Физические описания сыров гораздо более объективны, чем любые попытки изобразить их даже самые базовые букеты. Сыр, который на мой вкус соленый, на ваш может быть просто пресным. «Острый» для одного может оказаться «кислым» для другого, хотя оба, пожалуй, согласятся, что данный сыр содержит элемент кислотности. Описания состава, термины качества и самые интересные прилагательные – все они крайне субъективны. Сыр «смачный и роскошный» в восприятии одного человека может оказаться невыразительным куском молочного жира. (В реальной жизни, впрочем, различаться будут мнения относительно гораздо более тонких качеств).
Крепкая связь носа и вкусовых рецепторов через мозг с языковым аппаратом не обязательно является присущим человечеству свойством. Так что я привожу некий «сырный тезарус», чтобы помочь вам ощутить соответствие между описаниями и сырами. Все они – и многие другие – были в свое время выдуманы для описания сыров:
ЦВЕТ: аквамарин, голубой, коричневый, золотистый, серый, зеленый, зеленоватый, охра (темно-желтый или красновато-коричневый), слоновой кости, оранжевый, оранжеватый, розовый, розоватый, синий, синеватый, красный, красноватый, ржавый или цвета ржавчины, белый (меловой, грязновато-белый, снежно-белый), желтый, желтоватый.

ЦВЕТОВЫЕ ЭПИТЕТЫ: ярко-, белесо-, темно-, грязно-, приглушенно-, неровно-, равномерно-, бледно-, полу-, мягко-, насыщенно-

ТВЕРДОСТЬ ИЛИ ПЛОТНОСТЬ: очень плотный, плотный, упругий, твердый, жидкий, текучий, полутвердый, полумягкий, мягкий, тугой

ТЕКСТУРА: трескающийся или растрескавшийся, ломкий, крошащийся или раскрошившийся, меловой, сохнущий или сухой, эластичный, слоистый, трещиноватый, зернистый или гранулированный, маслянистый, кожистый, вязкий, смолистый, волокнистый, гладкий (шелковистый), пористый, размазывающийся, пружинистый, шершавый, обезвоженный, в дырками.

ВКУС И АРОМАТ: кислый, аммиачный, скотного двора, говяжий, горький, пресный, горелый, масляный, меловой, вареный, гвоздичный, деревенский, цветочный, фруктовый, зловонный, чесночный, козий, травянистый, травяной, мясной, металлический, молочный, заплесневелый, несвежий, ореховый, маслянистый, луковый, прогорклый, соленый, пикантный, пряный, кислый (простокваша), потный, сладкий, острый, сорняковый, лесной, дрожжевой.

ВКУСОВЫЕ ЭПИТЕТЫ (отчасти субъективные): резко, мягко, устойчиво, ярко, богато, сильно, слабо

СУБЪЕКТИВНЫЕ, КАЧЕСТВЕННЫЕ или ТОЛКОВАТЕЛЬНЫЕ: кусающийся, сложный, концентрированный, выделанный, нежный, безвкусный, роскошный, кричащий, беспокойный, пышный, могучий, богатый, крепкий, режущий, простой, звучный, дородный, робкий, елейный, энергичный.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ
Если вам не на чем особенно основываться и если вы не овладели словарем, вам будет трудно придумать убедительное описание какого-нибудь одного сыра: вы как начинающий знаток действуете в вакууме. Но когда вам предстоит сравнить два сыра, то вы можете начать с того, что «Сыр А более гладок и менее резок, чем Б» или «Х суше и солонее У». Ваши утверждения становятся увереннее и авторитетнее, а вы переходите к последовательности из трех и более сыров, и здесь начинается самое интересное.
Когда определяется должная последовательность при дегустации сыров, то в игру вступают несколько факторов. Первый их них – это сила вкуса, второй – твердость или плотность, и, наконец, — консистенция или текстура. В смысле вкуса лучше переходить от слабого к сильному. По отношению к твердости и текстуре лучше чередовать: например, мягкий – твердый – мягкий – твердый или гладкий – шершавый – гладкий – шершавый. Блюдо как с одними лишь мягкими сырами, так и с одними твердыми может показаться монотонным (если только вам не гарантируют огромное многообразие и спектр букетов). Ведь главное – смешивать, подчеркивая многообразие и чередование. Многообразие подстегивает возбуждение, чередование помогает акцентировать и выделить разные букеты.
Планируя последовательность сыров для блюда или дегустации, следуйте приблизительному порядку, основываясь на том, что вы знаете о своем реестре сыров. Но не забудьте испробовать сыры, прежде чем окончательно установите их порядок. Очень часто степень зрелости сыра повлияет на его место в последовательности и вызовет необходимость что-то изменить.

СЫР И АММИАК
Если только что развернутый вами сыр пахнет аммиаком, не стоит сразу же его выбрасывать. Дайте ему побыть на воздухе несколько минут, а иногда даже и до получаса. Во многих случаях аммиак просто выветрится. Но если и после проветривания сыр по-прежнему тверд, горек и полон аммиака, то это мертвый сыр. Отдайте ему должное – похороните, как он того заслуживает.

ЗРЕЛОСТЬ
Любой насыщенный сыр постоянно находится в процессе развития; он продолжает зреть и развиваться благодаря воздействию множества разных бактерий и энзимов. Существует период, обычно называемый «окном», когда сыр находится на пике – по-французски «a point». В наилучшем виде сыр предстает на пике зрелости. Каждый сыр проходит через несколько стадий зрелости – их число может доходить до шести или семи. У многих сыров есть отчетливо выраженный пик, когда их предпочтительно есть, но они могут быть хороши и на других стадиях. Есть сыры, претерпевающие как бы волшебное изменение за короткий срок (кстати, они точно так же могу за ночь испортиться, если их оставить без внимания). Голубой сыр может сильно улучшиться за несколько минут, когда его плесень вдруг оказывается на воздухе после долгой изоляции. Зреющий мягкий или полумягкий сыр может вызреть до гладкой, полужидкой, дивной консистенции меньше чем за час при комнатной температуре.
Более мягкие, более свежие и более влажные сыры – эластичные и маслообразные, но не текучие – имеют более узкое окно, около недели. Мягкие и полумягкие мягко-зрелые сыры ферментируют по направлению снаружи вовнутрь; когда они почти так же мягки в середине, как и рядом с поверхностью, они, скорее всего, близки к пику.
Более твердые, сухие и долго зреющие сыры, проходящие через более постепенный процесс вызревания, имеют «окно» пошире. Молодые козьи сыры, мягкие и влажные, могут превратиться в твердые, острые и неподатливые за несколько недель и даже дней. Общее направление любого вызревания – это концентрация ароматов и букетов сыра.

Из книги Макса Маккалмана и Дэвида Гиббонса «Сыры. Подробный путеводитель по лучшим сортам».

Гастрономический календарь и выбор провизии

В домашней библиотеке я нашла замечательно интересную книгу – она издана в Москве в 1889 году типографией Ф. Иогансона. Называется «Настоящий подарок молодым хозяйкам. Средства к сокращению расходов в домашнем хозяйстве, проверенные путем практического опыта. Самоизучение кухонного, кондитерского и булочного искусства» под редакцией г-жи Е. Петровой.
Признаюсь, на меня произвело сильное впечатление чтение этих советов. Оказывается, 128 лет назад тоже был запрещен ввоз итальянской ветчины и колбас. Правда, причины были другие. А перед хозяйками стоял вопрос правильного выбора каплуна (кто сейчас знает, что это вообще такое?) и фазанов к столу. Тем не менее некоторые из этих наивных советов показались мне интересными и актуальными до сих пор.
Воспроизвожу выдержку из книги. Написание слов современное, а пунктуацию я постаралась сохранить авторскую.
Данилихина Евгения
Генеральный менеджер Hotel Indigo Санкт-Петербург – Чайковского.

Гастрономический календарь и выбор провизии.

Настоящие заметки содержат указания, если неисключительно, то преимущественно, на те съестные припасы, которыми известный месяц изобилует, какие из них дешевле и лучше. Научить в книге искусству выбирать провизию, то есть, отличать хорошую от плохой – очень трудно, для этого необходима практика, наглядность, привычка и чутье. Бывают случаи, что люди самые опытные, знатоки этого дела ошибаются, да как еще! Плавают, например, в садке или окоренке две стерляди; рост у них, правильнее –мера одинаковые, обе толстые, брюшко у обеих желтое, обе без икры, яловые. Вы просите подрезать рыб снизу, к наростику, то есть к хвосту. Подрезают обеих, и обе как желток, жир – червоное золото. Чего еще требовать. Как еще пробовать? Между тем за столом оказывается, что одна из стерлядей вкусом удивительная, нежная, залита жиром, тает во рту, другая – так себе, грубя, дрябла, темновата, да и жиру на ней оказывается мало, весь он остался в воде или в рассоле, в которых варили стерлядь, и потемнела-то она во время варки. Отчего? – Оттого, что стерлядь эта другой воды; первая из Оки, вторая – Волжская.
Зовет нас как-то один приятель и большой гастроном к себе на завтрак, и именно, на карасей. Таких, говорит, приобрел, что вы никогда и не видывали. И действительно, не караси, какие-то чудовища, вроде лещей, на тарелку не укладываются, хоть блюдо под каждого давай. Принялись, попробовали – мерзость страшная, в рот взять нельзя – чистая тина: воды дурной.
Заходит к нам однажды перед масленицей мужичок с мешочком, в котором находились две небольшие кадочки, и предлагает купить сливочного маслица. Мужичок такой благообразный румянец на щеках и весь седенький; кадочки новенькие, масло покрыто чистенькими тряпочками. Признаться, масло-то и не требовалось, да корысть соблазнила. Почем, спрашиваем, за фунт? – Двадцать пять копеек, родимая. – Что, думаем, а чудо такое; в Охотном 35 и 40, а он с первого слова просит 25. – Да хорошо ли масло-то, старина? –Попробуйте, матушка, попробуйте. Попробовали – прелесть! Не с каменьями ли, подумали мы (случалось и это) и велели свешать, а после разрезали масло на куски. Но, к удивлению нашему, каменьев не оказалось, и масло было в середине и со всех краев одинакового достоинства. Пришла масленица. Ну-ка, говорим, распустите, дешевого-то масла к блинам. Наложили полную глубокую тарелку; но когда оно растаяло, то собственного масла оказалось меньше половины, а внизу его – вода. Когда мы полюбопытствовали узнать о секрете и обратились с вопросом к одному торговцу, то он дал нам следующее объяснение. Это они обделывают такие дела вот как-с: распустят слегка, до густоты сметаны, хорошего сливочного масла, вынесут на холод и сбивают его с водой, подливая ее понемногу, исподволь. Когда такое масло остынет, вы и не отличите его от настоящего-то, только если взять в рот, больно уж оно скоро тает, распускается. Вот и вся штука.
Когда подсолнечное масло, доведенное теперь до 10р. за пуд, продавалось 4р. 80коп., то некоторые торговцы мешали его с коровьим, как как последнее всегда было, если не вдвое, то все-таки много дороже; теперь нет выгоды это делать, потому что цены обоих масел сравнялись. С виду и на вкус узнать подмес было довольно трудно, особенно на рынке на холоду.
Много есть подобных обманов и хитростей, указывать на которые мы будем в своем месте и своевременно в настоящих заметках.
О том, том, что свежая провизия лучше лежалой, а тем паче порченой – тоже толковать не стоит. Но относительно лежалости мы должны сделать очень важное и необходимое замечание. Так, утверждают, что лежалые сигары ароматнее, лучше курятся, а потому и дороже; что старое вино выше молодого и .д. Дознано опытом, что мясу убитого животного необходимо более или менее – полежать в холодном месте; иначе он будет грубо и жестко. Ежели вы сварите или зажарите кусок говядины от только что освежёванного вола, то надо иметь стальные зубы и челюсти, чтоб разжевать такую говядину; ежели приготовите котлетку хоть ста рублевого теленка, но только что зарезанного, то котлетка будет очень жестка и красна, да вдобавок, во время самого процесса жаренья, будет корчиться и ежиться на сковороде и примет, следовательно, некрасивую форму. Словом, всякое парное мясо крепко; даже стерлядь часа за два до развара пришибают по голове и дают полежать. Химия объясняет причины всему этому, но – успокойтесь, читатель – мы не вдадимся в эту, по мнению многих, сухую науку.
Единственно для дупеля, бекаса и гаршнепа в этом отношении мы думаем, исключение. Мясо этих трех птиц будет все-таки жестче, как если б они полежали несколько времени, но за то внутренности их, которые и составляют главную прелесть, не раздрызгнув, кишечки будут как хрящики, как струночки. К тому же мясо этой дичи и само по себе довольно нежно. Переходим к самим продуктам.

Куры.

Находятся в продаже круглый год, как и говядина; весною и летом они подешевле и посытее, зимой и осенью – подороже и похуже. Трудно сказать, какая курица лучше – старая или молодая; потому что для бульона не годится молодая, для соуса, особенно для жареного – старая. Курица очень преклонных лет – никуда не годится. Молодой возраст вообще домашней птицы куриной породы можно считать по отсутствию длинных и крепких когтей, особенно шпор, по белизне мяса и жира. Желтый жир бывает у старых кур.

Цыплята.

Пришло время на поголовное истребление цыплят. С июня месяца, даже с мая настает для этих пернатых младенцев как бы царство Ирода; побивают их повсюду и во всяком возрасте, начиная когда они еще в пушку, не оперившиеся, и кончая полной курицей и петухом, который уже умеет кричать свою обычную песнь, наводящую страх на чертей и домовых. Мы лично предпочитаем цыпленка средней величины, величиною с голубя, предпочитаем цыплят щипаных, а не шпареных, каких, по преимуществу, продают в Москве, в Охотном ряду, где заколов цыплят, ошпарив из в кипятке и счистив перья, кладут в деревянные ванны с холодной водой. Правда, такой цыпленок на вид много чище, приглядите, но вкус в нем далеко не то, особенно когда он полежит в воде несколько дней.
Вообще на рынках и в лавках купить хороших, сытых, то есть, откормленных цыплят – большая редкость. Все они, как говорится, состоят из костей да кожи, за очень редкими исключениями. Ежели хотите иметь хороших цыплят, то, купив их живыми, следует покормить недельки две дома гречневой крупой, заваренной кипящим молоком, и содержать всех в тесном месте, дабы цыплята не бегали. Но ежели хотите побаловать себя или угостить цыплятами на славу – то покормите их вареным на молоке рисом – объеденье! Не думайте, чтобы это было особенно дорого.

Итальянские колбасы и ветчина.

Ввоз всех этих превосходных вещей по милости … как их? да, по милости трихин, в наше отечество воспрещен, что в особенности должно быть приятно и здорово для русских колбасников, угощающих нас сплошь и рядом, если и не трихинами, то отличнейшими червями, которые – мы это видели несколько лет тому назад лично – так и кишат в корытах, где рубят фарш для сосисок, колбас и других свиных изделий. Может быт, это было исключительно свиное, или, вернее свинское заведение, но, зная вообще любовь и склонность русского человека к чистоте и опрятности, мы с тех пор доморощенных гастрономических русских приготовлений из свинины, выключая окороков, покупать и есть не решаемся, представляя это другим аматерам. А между тем в наших гастрономических магазинах и до сих пор русские колбасы продают, не краснея, за итальянские, и берут за них те же цены, как за последние, по 50 коп. за фунт, что и поставляем на вид читателю, дабы он не вдавался в обман. Но надо быть во всем справедливым. А потому и в этом деле мы должны заметить, что произведения гг. Белова, Генералова, Егорова и не многих других торговцев, если и не итальянские, то очень близко к ним подходят, так что незнаток и не отличит. Но те же цены, по которым продавались настоящие итальянские колбасы, с которых брались пошлины и стоил чего-нибудь провоз – для нас непонятны. Неужели и свиньи в России дороже, нежели за границей?!

Яйца.

Лучшие зимней и ранней весенней носки, до тех пор, пока курица, как говорят, не хватила травы. Летнее и осеннее яйцо, с желтком оранжевого цвета, далеко не так вкусно, как яйцо зимнее и ранее весеннее с желтком цвета червонного золота, с бледным желтком. Свежесть яйца узнается на свет: ежели вы поставите яйцо между глазом и зажженной свечей, близко к последней, то свежее яйцо должно быть светло, как бы прозрачно: яйцо испорченное будет темного цвета. Большая или меньшая белизна скорлупы яйца тоже может служить признаком отличия хорошего от дурного; чем белее скорлупа, тем яйца свежее, и обратно: чем темнее – тем значит долее оно лежало. Московские торговки, прикидывающиеся иногда деревенскими бабами, обладают искусством мыть яйца и придавать скорлупе утраченную белизну. Эти обманщицы ходят по домам и, случается, сбывают испорченные яйца недогадливым хозяйкам. Чем более яйцо лежит на воздухе, тем более теряет оно в своем весе. Вот почему долго лежавшее яйцо, ежели вы положите его в крепко посоленную воду, всплывает на поверхность воды; и чем свежее яйцо, то есть чем оно полновеснее, тяжелее – тем быстрее оно погружается в воду. Величина яйца также очень важна в экономическом отношении; По нашему мнению, этот продукт следовало бы продавать на вес, а не десятками или сотнями, как до сих пор принято.

Каплуны.

Выкормыши Ярославской губернии, Ростовского уезда, по крайней мере лучшие каплуны, которые во рту тают: так они мягки, нежны, сочны и жирны. Никакая домашняя птица не может сравниться с ростовским каплуном.
В прежние времена около Ростова, по деревням и селам, откармливали каплунов следующим образом: осенью, из ранних цыплят отбирали петухов, конечно, крупных, каплунили их (кастрировали) и потом уже откармливали овсяной мукой, заваренной горячим молоком. Впоследствии увидали, что кастрация не приносит ровно никакой пользы, что ее надо бросить. Дело в том, что во время операции много петухов погибало под ножом оператора. Теперь откармливание производится проще, и главное, без потерь: отобранных молодых петухов, не искусившихся еще в любовных интригах, петухов-цыплят сажают друг от друга отдельно, в довольно тесные помещения, под лавками. Птица в своем месте заключения не может не только гулять, но и с трудом поворачивается (так делалось, впрочем, и прежде, когда петухов кастрировали). Сначала птица ест корм сама, состоящий из овсяной же муки, заваренной горячим молоком. Это называется самоклевом. Когда начнет жиреть и ест неохотно, тогда ее несколько дней (10-12) кормят насильственно шариками, приготовленными из помянутой овсянки. Ежели кормить петухов поголодавших, или еще более старых, как делают иные хозяева, то птица бывает хоть и жирна, но нежности, мягкости никогда не имеет.

Огурцы.

Выгонка огурцов в последние годы дошла до такого совершенства, что они положительно почти в продолжение целого года не переводятся в продаже. С декабря по конец апреля идут огурцы тепличные, потом до июня паровые, то есть парниковые, а с июня до сентября земляные. В октябре тоже проскакивают тепличные. Разница лишь в цене на эту овощь слишком велика; в январе за один огурец возьмут рубль, а в июле четверик можно купить за 15-20 коп. Свежие огурцы должны быть зелены, без пятен, шероховаты (в пупырышках), в излом хрупки, длинны, а не круглы, на кончиках не иметь желтизны, которая есть признак лежалости. От большей или меньшей величины тепличного огурца зависит также его ценность. На наш вкус средние огурцы даже лучше больших, потому что последние нередко слишком обилуют семенами, что в огурце не хорошо, и составляет его недостаток, а отнюдь не достоинство. Мера хорошего огурца вершка три. Главное, обращайте внимание, чтоб огурец был крепок, а не вял и мягок.

Раки.

Выбирайте раков с толстой, крепкой кожей; мягкий череп у рака – признак, что он перелинял еще недавно, что он еще не совсем здоров: линянье есть все-таки болезнь, хоть и нормальная. Лучшие раки, на наш вкус, — петербургские, которых привозят в Москву очень редко; за ними следуют подмосковные, так-называемые красноклещие, водящиеся в какой-то незначительной речке по Серпуховской дороге, формой и вкусом подходящие к петербургским. Этот рак когда жив, черен как уголь, а клешню с исподу имеет малиновую. Этих раков можно иметь не часто, преимущественно в Петровский и Успенский посты, у Московарецкого моста. Наконец, в Москве в ходу осташковские раки, привозимые из Оташковского уезда Тверской губ. – раки крупные, но во вкусе далеко уступающие двум первым породам; хотя мы знаем, что многие не будут с нами согласны, особенно содержатели лучших трактиров, исключительно потчующие своих гостей осташковскими раками. О мелких, подмосковных раках не стоит и говорить, кроме разве того, что их всегда можно иметь и по дешевым ценам; цена на петербургских и красноклещих раков высокая, от двух до пяти рублей за сотню, смотря по времени года; иногда и ни за какие деньги их нельзя достать.

Составила по новейшим руководствам кулинарного искусства Е. Петрова.
Москва, 1889 год.