Статьи

Гастрономический календарь и выбор провизии

В домашней библиотеке я нашла замечательно интересную книгу – она издана в Москве в 1889 году типографией Ф. Иогансона. Называется «Настоящий подарок молодым хозяйкам. Средства к сокращению расходов в домашнем хозяйстве, проверенные путем практического опыта. Самоизучение кухонного, кондитерского и булочного искусства» под редакцией г-жи Е. Петровой.
Признаюсь, на меня произвело сильное впечатление чтение этих советов. Оказывается, 128 лет назад тоже был запрещен ввоз итальянской ветчины и колбас. Правда, причины были другие. А перед хозяйками стоял вопрос правильного выбора каплуна (кто сейчас знает, что это вообще такое?) и фазанов к столу. Тем не менее некоторые из этих наивных советов показались мне интересными и актуальными до сих пор.
Воспроизвожу выдержку из книги. Написание слов современное, а пунктуацию я постаралась сохранить авторскую.
Данилихина Евгения
Генеральный менеджер Hotel Indigo Санкт-Петербург – Чайковского.

Гастрономический календарь и выбор провизии.

Настоящие заметки содержат указания, если неисключительно, то преимущественно, на те съестные припасы, которыми известный месяц изобилует, какие из них дешевле и лучше. Научить в книге искусству выбирать провизию, то есть, отличать хорошую от плохой – очень трудно, для этого необходима практика, наглядность, привычка и чутье. Бывают случаи, что люди самые опытные, знатоки этого дела ошибаются, да как еще! Плавают, например, в садке или окоренке две стерляди; рост у них, правильнее –мера одинаковые, обе толстые, брюшко у обеих желтое, обе без икры, яловые. Вы просите подрезать рыб снизу, к наростику, то есть к хвосту. Подрезают обеих, и обе как желток, жир – червоное золото. Чего еще требовать. Как еще пробовать? Между тем за столом оказывается, что одна из стерлядей вкусом удивительная, нежная, залита жиром, тает во рту, другая – так себе, грубя, дрябла, темновата, да и жиру на ней оказывается мало, весь он остался в воде или в рассоле, в которых варили стерлядь, и потемнела-то она во время варки. Отчего? – Оттого, что стерлядь эта другой воды; первая из Оки, вторая – Волжская.
Зовет нас как-то один приятель и большой гастроном к себе на завтрак, и именно, на карасей. Таких, говорит, приобрел, что вы никогда и не видывали. И действительно, не караси, какие-то чудовища, вроде лещей, на тарелку не укладываются, хоть блюдо под каждого давай. Принялись, попробовали – мерзость страшная, в рот взять нельзя – чистая тина: воды дурной.
Заходит к нам однажды перед масленицей мужичок с мешочком, в котором находились две небольшие кадочки, и предлагает купить сливочного маслица. Мужичок такой благообразный румянец на щеках и весь седенький; кадочки новенькие, масло покрыто чистенькими тряпочками. Признаться, масло-то и не требовалось, да корысть соблазнила. Почем, спрашиваем, за фунт? – Двадцать пять копеек, родимая. – Что, думаем, а чудо такое; в Охотном 35 и 40, а он с первого слова просит 25. – Да хорошо ли масло-то, старина? –Попробуйте, матушка, попробуйте. Попробовали – прелесть! Не с каменьями ли, подумали мы (случалось и это) и велели свешать, а после разрезали масло на куски. Но, к удивлению нашему, каменьев не оказалось, и масло было в середине и со всех краев одинакового достоинства. Пришла масленица. Ну-ка, говорим, распустите, дешевого-то масла к блинам. Наложили полную глубокую тарелку; но когда оно растаяло, то собственного масла оказалось меньше половины, а внизу его – вода. Когда мы полюбопытствовали узнать о секрете и обратились с вопросом к одному торговцу, то он дал нам следующее объяснение. Это они обделывают такие дела вот как-с: распустят слегка, до густоты сметаны, хорошего сливочного масла, вынесут на холод и сбивают его с водой, подливая ее понемногу, исподволь. Когда такое масло остынет, вы и не отличите его от настоящего-то, только если взять в рот, больно уж оно скоро тает, распускается. Вот и вся штука.
Когда подсолнечное масло, доведенное теперь до 10р. за пуд, продавалось 4р. 80коп., то некоторые торговцы мешали его с коровьим, как как последнее всегда было, если не вдвое, то все-таки много дороже; теперь нет выгоды это делать, потому что цены обоих масел сравнялись. С виду и на вкус узнать подмес было довольно трудно, особенно на рынке на холоду.
Много есть подобных обманов и хитростей, указывать на которые мы будем в своем месте и своевременно в настоящих заметках.
О том, том, что свежая провизия лучше лежалой, а тем паче порченой – тоже толковать не стоит. Но относительно лежалости мы должны сделать очень важное и необходимое замечание. Так, утверждают, что лежалые сигары ароматнее, лучше курятся, а потому и дороже; что старое вино выше молодого и .д. Дознано опытом, что мясу убитого животного необходимо более или менее – полежать в холодном месте; иначе он будет грубо и жестко. Ежели вы сварите или зажарите кусок говядины от только что освежёванного вола, то надо иметь стальные зубы и челюсти, чтоб разжевать такую говядину; ежели приготовите котлетку хоть ста рублевого теленка, но только что зарезанного, то котлетка будет очень жестка и красна, да вдобавок, во время самого процесса жаренья, будет корчиться и ежиться на сковороде и примет, следовательно, некрасивую форму. Словом, всякое парное мясо крепко; даже стерлядь часа за два до развара пришибают по голове и дают полежать. Химия объясняет причины всему этому, но – успокойтесь, читатель – мы не вдадимся в эту, по мнению многих, сухую науку.
Единственно для дупеля, бекаса и гаршнепа в этом отношении мы думаем, исключение. Мясо этих трех птиц будет все-таки жестче, как если б они полежали несколько времени, но за то внутренности их, которые и составляют главную прелесть, не раздрызгнув, кишечки будут как хрящики, как струночки. К тому же мясо этой дичи и само по себе довольно нежно. Переходим к самим продуктам.

Куры.

Находятся в продаже круглый год, как и говядина; весною и летом они подешевле и посытее, зимой и осенью – подороже и похуже. Трудно сказать, какая курица лучше – старая или молодая; потому что для бульона не годится молодая, для соуса, особенно для жареного – старая. Курица очень преклонных лет – никуда не годится. Молодой возраст вообще домашней птицы куриной породы можно считать по отсутствию длинных и крепких когтей, особенно шпор, по белизне мяса и жира. Желтый жир бывает у старых кур.

Цыплята.

Пришло время на поголовное истребление цыплят. С июня месяца, даже с мая настает для этих пернатых младенцев как бы царство Ирода; побивают их повсюду и во всяком возрасте, начиная когда они еще в пушку, не оперившиеся, и кончая полной курицей и петухом, который уже умеет кричать свою обычную песнь, наводящую страх на чертей и домовых. Мы лично предпочитаем цыпленка средней величины, величиною с голубя, предпочитаем цыплят щипаных, а не шпареных, каких, по преимуществу, продают в Москве, в Охотном ряду, где заколов цыплят, ошпарив из в кипятке и счистив перья, кладут в деревянные ванны с холодной водой. Правда, такой цыпленок на вид много чище, приглядите, но вкус в нем далеко не то, особенно когда он полежит в воде несколько дней.
Вообще на рынках и в лавках купить хороших, сытых, то есть, откормленных цыплят – большая редкость. Все они, как говорится, состоят из костей да кожи, за очень редкими исключениями. Ежели хотите иметь хороших цыплят, то, купив их живыми, следует покормить недельки две дома гречневой крупой, заваренной кипящим молоком, и содержать всех в тесном месте, дабы цыплята не бегали. Но ежели хотите побаловать себя или угостить цыплятами на славу – то покормите их вареным на молоке рисом – объеденье! Не думайте, чтобы это было особенно дорого.

Итальянские колбасы и ветчина.

Ввоз всех этих превосходных вещей по милости … как их? да, по милости трихин, в наше отечество воспрещен, что в особенности должно быть приятно и здорово для русских колбасников, угощающих нас сплошь и рядом, если и не трихинами, то отличнейшими червями, которые – мы это видели несколько лет тому назад лично – так и кишат в корытах, где рубят фарш для сосисок, колбас и других свиных изделий. Может быт, это было исключительно свиное, или, вернее свинское заведение, но, зная вообще любовь и склонность русского человека к чистоте и опрятности, мы с тех пор доморощенных гастрономических русских приготовлений из свинины, выключая окороков, покупать и есть не решаемся, представляя это другим аматерам. А между тем в наших гастрономических магазинах и до сих пор русские колбасы продают, не краснея, за итальянские, и берут за них те же цены, как за последние, по 50 коп. за фунт, что и поставляем на вид читателю, дабы он не вдавался в обман. Но надо быть во всем справедливым. А потому и в этом деле мы должны заметить, что произведения гг. Белова, Генералова, Егорова и не многих других торговцев, если и не итальянские, то очень близко к ним подходят, так что незнаток и не отличит. Но те же цены, по которым продавались настоящие итальянские колбасы, с которых брались пошлины и стоил чего-нибудь провоз – для нас непонятны. Неужели и свиньи в России дороже, нежели за границей?!

Яйца.

Лучшие зимней и ранней весенней носки, до тех пор, пока курица, как говорят, не хватила травы. Летнее и осеннее яйцо, с желтком оранжевого цвета, далеко не так вкусно, как яйцо зимнее и ранее весеннее с желтком цвета червонного золота, с бледным желтком. Свежесть яйца узнается на свет: ежели вы поставите яйцо между глазом и зажженной свечей, близко к последней, то свежее яйцо должно быть светло, как бы прозрачно: яйцо испорченное будет темного цвета. Большая или меньшая белизна скорлупы яйца тоже может служить признаком отличия хорошего от дурного; чем белее скорлупа, тем яйца свежее, и обратно: чем темнее – тем значит долее оно лежало. Московские торговки, прикидывающиеся иногда деревенскими бабами, обладают искусством мыть яйца и придавать скорлупе утраченную белизну. Эти обманщицы ходят по домам и, случается, сбывают испорченные яйца недогадливым хозяйкам. Чем более яйцо лежит на воздухе, тем более теряет оно в своем весе. Вот почему долго лежавшее яйцо, ежели вы положите его в крепко посоленную воду, всплывает на поверхность воды; и чем свежее яйцо, то есть чем оно полновеснее, тяжелее – тем быстрее оно погружается в воду. Величина яйца также очень важна в экономическом отношении; По нашему мнению, этот продукт следовало бы продавать на вес, а не десятками или сотнями, как до сих пор принято.

Каплуны.

Выкормыши Ярославской губернии, Ростовского уезда, по крайней мере лучшие каплуны, которые во рту тают: так они мягки, нежны, сочны и жирны. Никакая домашняя птица не может сравниться с ростовским каплуном.
В прежние времена около Ростова, по деревням и селам, откармливали каплунов следующим образом: осенью, из ранних цыплят отбирали петухов, конечно, крупных, каплунили их (кастрировали) и потом уже откармливали овсяной мукой, заваренной горячим молоком. Впоследствии увидали, что кастрация не приносит ровно никакой пользы, что ее надо бросить. Дело в том, что во время операции много петухов погибало под ножом оператора. Теперь откармливание производится проще, и главное, без потерь: отобранных молодых петухов, не искусившихся еще в любовных интригах, петухов-цыплят сажают друг от друга отдельно, в довольно тесные помещения, под лавками. Птица в своем месте заключения не может не только гулять, но и с трудом поворачивается (так делалось, впрочем, и прежде, когда петухов кастрировали). Сначала птица ест корм сама, состоящий из овсяной же муки, заваренной горячим молоком. Это называется самоклевом. Когда начнет жиреть и ест неохотно, тогда ее несколько дней (10-12) кормят насильственно шариками, приготовленными из помянутой овсянки. Ежели кормить петухов поголодавших, или еще более старых, как делают иные хозяева, то птица бывает хоть и жирна, но нежности, мягкости никогда не имеет.

Огурцы.

Выгонка огурцов в последние годы дошла до такого совершенства, что они положительно почти в продолжение целого года не переводятся в продаже. С декабря по конец апреля идут огурцы тепличные, потом до июня паровые, то есть парниковые, а с июня до сентября земляные. В октябре тоже проскакивают тепличные. Разница лишь в цене на эту овощь слишком велика; в январе за один огурец возьмут рубль, а в июле четверик можно купить за 15-20 коп. Свежие огурцы должны быть зелены, без пятен, шероховаты (в пупырышках), в излом хрупки, длинны, а не круглы, на кончиках не иметь желтизны, которая есть признак лежалости. От большей или меньшей величины тепличного огурца зависит также его ценность. На наш вкус средние огурцы даже лучше больших, потому что последние нередко слишком обилуют семенами, что в огурце не хорошо, и составляет его недостаток, а отнюдь не достоинство. Мера хорошего огурца вершка три. Главное, обращайте внимание, чтоб огурец был крепок, а не вял и мягок.

Раки.

Выбирайте раков с толстой, крепкой кожей; мягкий череп у рака – признак, что он перелинял еще недавно, что он еще не совсем здоров: линянье есть все-таки болезнь, хоть и нормальная. Лучшие раки, на наш вкус, — петербургские, которых привозят в Москву очень редко; за ними следуют подмосковные, так-называемые красноклещие, водящиеся в какой-то незначительной речке по Серпуховской дороге, формой и вкусом подходящие к петербургским. Этот рак когда жив, черен как уголь, а клешню с исподу имеет малиновую. Этих раков можно иметь не часто, преимущественно в Петровский и Успенский посты, у Московарецкого моста. Наконец, в Москве в ходу осташковские раки, привозимые из Оташковского уезда Тверской губ. – раки крупные, но во вкусе далеко уступающие двум первым породам; хотя мы знаем, что многие не будут с нами согласны, особенно содержатели лучших трактиров, исключительно потчующие своих гостей осташковскими раками. О мелких, подмосковных раках не стоит и говорить, кроме разве того, что их всегда можно иметь и по дешевым ценам; цена на петербургских и красноклещих раков высокая, от двух до пяти рублей за сотню, смотря по времени года; иногда и ни за какие деньги их нельзя достать.

Составила по новейшим руководствам кулинарного искусства Е. Петрова.
Москва, 1889 год.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *