Уборка стола по версии самоучителя кухоннаго, кодитерскаго и булочнаго искусства под редакцией Е.Петровой 1888 года

Стол накрыт. Но как? Это еще вопрос. Умеют и так накрывать, что и не взглянешь; накроют и так, что любо-дорого посмотреть.
Есть два способа накрывать стол: так называемый французский и русский.
Так-называемый французский способ убирать стол и подавать кушанье отличается разнообразием своих трех подач.
Стол убирается многочисленными и богатыми украшениями из хрусталя, фарфора и даже золоченой бронзы: все это блестит среди натуральных цветов, особенно, если стол залит светом, как это бывает большею частию, потому что званый обед обыкновенно начинается в пять часов пополудни.
Средину стола украшает корзина с цветами или плодами; эта корзина может быть как простая, так и фарфоровая или из золоченой бронзы. Одновременно с нею, при нарывании стола, ставятся главныя блюда дессерта.
Если стол велик, то, кроме висящей над ним лампы, он освещается 4-мя канделябрами.
Не далеко от этого стола накрывается маленький стол, на котором находятся чистыя тарелки, вилки, ножи и проч.
Французы делят обед на три подачи. Первая состоит из горячих, соусов и так-называемых hors d’oeuvre. Вторая подача состоит из жареных, антроме, салатов. Третья из дессерта.
Посредине стола стоит корзина с цветами, по краю стола расположено 20 приборов. Последние состоят из следующих предметов: мелкая тарелка с ломтем хлеба, накрытая салфеткой; справа серебряные нож, вилка и ложка; выше их маленькая солонка; за тарелкой, ближе к средине стола кладется десертная ложка. Если бы при дессерте понадобились ножи, то они подаются отдельно при самом дессерте. За дессертною ложкой ставятся: 1 стакан для воды, 1 стакан маленький для вина, 2 рюмки, 1 бокал. Само собою разумеется, что хрустальная посуда (стаканы, рюмки, бокалы) должны быть одинаковой грани.
После второй подачи снимают ножи, вилки, ложки, солонки, соусник, оставляя все стаканы, рюмки, бокалы, графины, с водою, бутылки с вином, и подают дессертные приборы.
Жареное, сладкия блюда, также снимаются; их место занимают главныя или большия блюда дессерта. Прежде всего подают разные сорты сыру, печеные каштаны, за ними варенье. В то же время предлагают бордо и шампанское.
Затем переходят к свежим плодам, компотам, сладким пирожкам, глассированным фруктам, конфеткам; при этом предлагаются ликеры и так-называемая дессертныя вина. По окончании обеда подают кофе; каждый наливает себе сам.
Другой способ накрывать стол и подавать кушанья есть русский.
Пред самым обедом подают водку, крепкия вина, и при них закуска: икра паюсная, маринованныя и соленыя сельди, радис, семга, балык и т.п.
Стол накрывается так же, как французский, и украшен корзинами с цветами и плодами; вокруг расставлены сладкия блюда. Здесь нет подач, как во французском столе, но каждое блюдо подается отдельно, в следующем порядке: горячее, так называемое hors d’oeuvre, холодное, соус из рыбы, дворовой птицы, дичи, говядины; овощи и зелень; жареное и салат; сладкия блюда, желе, кремы, суфле, и, после стола, дессерт и кофе.
За завтраком стол накрывается не так богато, как для обеда. Приборы ставятся так же, как за обедом, но нет корзин с цветами или плодами и нет канделябр. Все кушанья, не более 9 и не менее 3, ставятся разом все. Когда собеседники отъедают больших или главных блюд, как-то: жареных, соусов, тогда они снимаются, и пред хозяйкою ставится поднос с кофе, чаем и сливками. Хозяйка разливает сказанные напитки и подает поочередно собеседникам.